PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KACANG HIJAU TERHADAP KARAKTERISTIK MUTU ROTI TAWAR DITINJAU DARI WARNA, RASA, TEKSTUR, DAN DAYA TERIMA KONSUMEN
DOI:
https://doi.org/10.36456/90v7zb86Keywords:
tepung kacang hijau, substitusi tepungAbstract
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penggunaan tepung kacang hijau terhadap kualitas roti tawar yang ditinjau dari aspek rasa, tekstur, dan warna. Penelitian dilakukan dengan metode eksperimen menggunakan pendekatan kuantitatif. Perlakuan yang diberikan berupa variasi penambahan tepung kacang hijau ke dalam adonan roti dengan tingkat konsentrasi sebesar 0%, 10%, 15%, dan 20% dari total penggunaan tepung. Pengumpulan data dilakukan melalui uji organoleptik yang melibatkan 50 panelis untuk menilai karakteristik rasa, tekstur, dan warna roti tawar. Analisis data diawali dengan uji normalitas, kemudian dilanjutkan dengan uji ANOVA dua arah untuk menentukan adanya pengaruh perlakuan secara signifikan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung kacang hijau memberikan pengaruh yang signifikan terhadap rasa, tekstur, dan warna roti tawar, khususnya pada konsentrasi 20%. Temuan ini mengindikasikan bahwa tepung kacang hijau memiliki potensi sebagai bahan baku alternatif dalam pembuatan roti tawar serta dapat mendukung pemanfaatan sumber daya pangan lokal secara optimal.
References
Amanu. (2014). Standar Mutu Tepung Kacang Hijau. Jakarta: Balai Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi.
Aminah, & Wikanastri. (2020). Kandungan Nutrisi dan Potensi Kacang Hijau sebagai Pangan Fungsional. Jurnal Pangan Lokal, 5(2), 45–53.
Astawan, M., & Hazmi, R. (2016). Gizi dan Pangan Fungsional. Jakarta: IPB Press.
Astawan, M. (2019). Peran Gula dan Gluten dalam Pembuatan Roti. Jurnal Teknologi Pangan, 14(1), 23–30.
Astawan, M. (2020). Teknologi Pengolahan Pangan. Bogor: IPB Press.
Asmaul, R., Evawati, D., Karyanto, Y., & Firmansyah, M. A. (2024). Pelatihan Pembuatan Aneka Sweet Bread Untuk Meningkatkan Keterampilan Kewirausahaan Warga Pemulung Tuna Wisma Kelurahan Ngagel Kecamatan Wonokromo Kota Surabaya. Pancasona: Pengabdian dalam Cakupan Ilmu Sosial dan Humaniora, 3(1), 13-22.
Asmaul, R., Evawati, D., Karyanto, Y., & Ridwan, A. (2023). Penguatan Keterampilan Melalui Pelatihan Pembuatan Puding Lukis Untuk Kesiapan Berwirausaha Siswa Sma Wachid Hasyim 5 Surabaya. Pancasona: Pengabdian Dalam Cakupan Ilmu Sosial Dan Humaniora, 2(2), 335-344.
Bait, Y., & Ahmad, L. (2022). Pengaruh penambahan tepung kacang hijau termodifikasi annealling terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik roti french baquette. Jambura Journal of Food Technology, 4(2), 185-197.
Ditha. (2023). Penggunaan Susu dalam Produk Bakery. Majalah Kue & Roti, 7(1), 17–20.
Dwita, N. (2021). Gluten dan Perannya dalam Adonan Roti. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 10(2), 88–96.
Elida, N. (2019). Proses Pemanggangan dan Kualitas Roti. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 6(3), 44–51.
Ilmupengetahuanumum.com. (2023). Kandungan Gizi Kacang Hijau. Diakses dari: https://www.ilmupengetahuanumum.com
Ismael Nurdin, & Sri Hartati. (2020). Metodologi Penelitian Pendidikan. Jakarta: Kencana.
Kusnedi, D. (2021). Konsumsi Roti di Perkotaan: Tren dan Preferensi. Jurnal Konsumen dan Gizi, 3(1), 55–63.
Lestari, E., Kiptiah, M., & Apifah, A. (2017). Karakterisasi tepung kacang hijau dan optimasi penambahan tepung kacang hijau sebagai pengganti tepung terigu dalam pembuatan kue bingka. Jurnal Teknologi Agro-Industri, 4(1), 20-34.
Mudjisihono, R., Munarso, S. J., & Noor, Z. (2003). Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Hijau dan Gliseril Monostearat Pada Tepung Jagung Terhadap Sifat Fisik dan Organoleptis Roti Tawar yang Dihasilkan. Agritech, 13(4), 1-6.
Progressio. (2023). Nutrisi Kacang Hijau dan Manfaatnya. Majalah Pangan Sehat, 11(2), 61–66.
Purwono, H., & Hartono, A. (2012). Potensi Produksi Kacang Hijau di Indonesia. Buletin Pertanian Tropika, 20(1), 18–26.
Ratnasari, A. (2004). Pemanfaatan tepung kacang hijau sebagai bahan pensubstitusi tepung terigu pada pembuatan cake (Doctoral dissertation, Widya Mandala Catholic University Surabaya).
Royani, N. (2022). Klasifikasi dan Kandungan Gizi Kacang Hijau. Jurnal Botani Tropika, 4(1), 28–34.
Sarianti, T., Rakhmawati, S., & Amin, R. (2017). Pemanfaatan Tanaman Legum Lokal. Jurnal Tanaman Pangan Tropis, 9(3), 75–80.
Skripsi, P. P. (2023). Universitas PGRI Adi Buana Surabaya. University Prees.
Suprianto. (2015). Tekstur Roti dan Hubungannya dengan Mutu. Jurnal Pangan dan Gizi, 9(2), 97–104.
Syahribini, A. (2018). Kriteria Penilaian Mutu Roti. Jurnal Teknologi Pangan Indonesia, 7(1), 20–27.
Syabrini, H. (2013). Jenis Gula dalam Industri Roti. Jurnal Industri Pangan, 5(2), 18–23.
Syafitri, S., Okfrianti, Y., Yulianti, R., Krisnasary, A., & Napitupulu, N. (2016). Analisa Kadar Protein Pada Formula 135 Yang Dimodifikasi Dengan Tepung Kacang Hijau (Doctoral Dissertation, Poltekkes Kemenkes Bengkulu).
Suwartono. (2014). Instrumen Penelitian Pendidikan. Yogyakarta: Pustaka Pelajar.
Sugiyono. (2011). Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatif dan R&D. Bandung: Alfabeta.
Sugiyono. (2018). Metode Penelitian Pendidikan. Bandung: Alfabeta.
Yanti, D., Mulyani, S., & Rahma, F. (2019). Manfaat Konsumsi Kacang Hijau. Jurnal Gizi & Dietetik Indonesia, 11(1), 49–55.
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2025 BUGARIS
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
